Fabrication

1. Brassage

Le brassage consiste à obtenir un moût sucré à partir d'une infusion de céréales maltées (essentiellement orge brassicole, mais aussi blé, seigle, épautre, etc...) dans de l'eau. Pour la Rochoise, cette infusion est chauffée à différentes températures pendant des durées précises (brassage multipalier) afin de libérer les enzymes nécessaires à la transformation de l'amidon du malt  en sucres fermentiscibles (glucose, fructose, maltose, maltotriose) et non fermentiscibles (dextrines). Après filtration et retrait des drêches (résidus solides de malt), le jus clair est porté à ébullition pendant une heure et demi. C'est durant cette phase, à des moments précis, que l'on ajoute les houblons et éventuellement les épices, pour amériser la bière et lui donner une touche aromatique particulière. Le houblon a également des vertus antiseptiques et anti-oxydantes permettant la conservation et la stabilité de la bière. Après ébullition, le moût est refroidi à 20°C environ et transféré dans un fermenteur. Il faut compter une journée entière pour toute cette phase de brassage.

2. Fermentation

Cette phase commence par l'ensemensement du moût obtenu au brassage avec des levures spécifiques. Pour chacune des Rochoises, une souche particulière est utilisée. Ces levures vont transformer les sucres fermentiscibles produits dans le moût en alcool et en gaz carbonique (CO2). Par contre, les dextrines ne seront pas transformées, elles resteront présentes dans la bière et permettent de donner du corps à la bière. Durant cette phase, il y a également production d'esters qui vont développer différents caractères aromatiques fruités ( pomme, banane, ...), floraux ou épicés. Le fermenteur contenant le moût ensemencé doit être maintenu à une température proche de 20°C durant 5 à 7 jours, afin que la fermentation soit complète. A l'issue de cette période de fermentation primaire, on obtient une "bière verte"  déjà alcoolisée mais plate car on a laissé le CO2 s'échapper du fermenteur tout au long de la fermentation.

3. Garde

La phase de garde, ou fermentation secondaire, consiste à mettre la bière verte au froid. Le fermenteur est ainsi mis en froid à 2°C durant 3 semaines. Durant cette période de maturation, la bière va se clarifier et s'affiner du point de vue aromatique.

4. Mise en bouteille et refermentation

Après sa période de garde, La Rochoise est prête à être mise en bouteille. C'est à ce moment qu'on rajoute un peu de sucre afin d'activer une troisième fermentation, en bouteille cette fois-ci. La bouteille étant capsulée, le CO2 produit par cette nouvelle fermentation reste présent et permet de carbonater la bière. Dans le même temps, la bière s'enrichit légèrement en alcool. Les bouteilles remplies et capsulées sont ensuite maintenues à 20°C pendant 15 jours, le temps pour la refermentation de s'effectuer complètement. Puis elles retournent au froid à 2°C pendant quelques jours supplémentaires pour deuxième affinage et nouvelle clarification, et pour dissolution complète du CO2.

Entre le jour de brassage et le moment où La Rochoise est enfin prête à être dégustée, il se passe donc environ deux mois. Cette lente maturation est un gage de qualité pour une bière qui pourra encore se bonifier en étant conservée debout, au frais (autour de 8 - 10°C) et à l'abri de la lumière. Elle prendra sa pleine mesure entre 3 et 6 mois selon les types de bière, et sa date limite d'utilisation optimale est de 12 mois.